Čo sa asi deje v útrobách pece na pizzu?

 Asi by sme ťažko našli niekoho, kto si občas nezájde do miestnej pizzerie. Prípadne, čo je stále obľúbenejšie, si ju telefonicky objedná a donášková služba mu ju prinesie v peknom obale ešte teplú. Neočakávaná návšteva je tak zasýtená, všetci sú spokojní a zábava môže pokračovať. Mnohí si dokážu pripraviť vhodné cesto a upiecť si ju vo vlastnej peci na pizzu. Takýto odvážlivci potom vedia, čo všetko na prípravu cesta potrebujú, aký druh múky, akú škálu prísad a potravín potrebných na pokrytie pizze. Zhruba vieme, aký je spôsob prípravy cesta, ako sa cesto vytvaruje a v akej forme sa vkladá do vyhriatej pece. Chce to určite dlhšiu skúsenosť a prax. Jediac našu chutnú pizzu sa asi veľmi netrápime tým, čo sa vlastne deje s cestom na vyhriatom kameni pre pec na pizzu. Ako dlho tam má byť a aké zhruba fyzikálne a chemické zmeny sa vo vnútri aj na povrchu našej budúcej pizze odohrávajú. Nie je toho určite málo.

Klasická pec na pizzu  

     Pravá talianska pizza sa pečie v tradičných peciach, v ktorých sa topí tvrdým drevom. Na podobnom princípe fungujú aj naše pôvodné vidiecke chlebové pece Spaľovanie dreva prebieha v rovnakom priestore kde sa položí cesto na kamenné dno pece. Počas horenia starostlivo zvoleného tvrdého dreva sa vnútrajšok pece vyhreje až na teplotu v rozmedzí 700-1100 °C. Pizza sa do tejto pece vkladá pri teplotách okolo 500 °C. Horná kupolovitá časť klasickej pece na pizzu  dosahuje teplôt okolo 800 stupňov a vyššie. Asi si málokto z nás uvedomuje, že aj tá naša chutná a voňajúca pizza sa piekla nie dlhšie ako jednu minútu. 

Podstatná je tzv. Maillardova reakcia 

     Po uložení  niekoľkých pizzi naraz do vyhriatej pece sa začína doslova festival kulinárskych chemických aj iných procesov. Je to škála desiatok zmien v zložení pôvodného cesta, ktorým sa odborne hovorí Maillardova reakcia. Pri určitých teplotách  cukry reagujú s aminokyselinami a vytvárajú rôzne chuťové aromatické zlúčeniny, ktoré dodávajú jedlám výraznú aj špecifickú chuť. Chuť a vôňu pizze poznáme všetci veľmi dobre. Tento proces pri prípravy jedál je známy aj ako reakcia zhnednutia. Po vybratí pizze z pece je to vidieť na jej okrajovej kôrke, polevách aj syre. Vedeli ste niečo aj o tom? Určite áno.